Fyzikální vlastnosti rostlinných sterolů

Relativní hustota rostlinných sterolů je o něco vyšší než hustota vody a je nerozpustná ve vodě, kyselině a alkalických látkách a rozpustná v různých organických rozpouštědlech, jako je diethylether, benzen, chloroform, ethylacetát, disulfid uhlíku a ropný ether. Fyzikálně-chemické vlastnosti rostlinných sterolů jsou převážně hydrofobní, ale vzhledem k jejich struktuře s hydroxylovými skupinami jsou také hydrofilní, takže rostlinné steroly mají emulgační vlastnosti. Fytosteroly získané krystalizací rozpouštědel jsou obvykle bílé krystaly podobné jehlám a většina jejich komerčních produktů jsou prášek nebo vločky. Relativní molekulová hmotnost rostlinných sterolů je asi 386-456 Da a bod tání je relativně vysoký, všechny přesahují 100 °C, přičemž nejvyšší je 215 °C.